Forleden var jeg inviteret til en fin event om parmesanost! Det kan vel ikke være så kompliceret, tænker du måske, men der er faktisk nogle ting, som er værd at vide om netop det emne!
Jeg blev i alt fald klogere, så jeg tænker, at det er værd at dele videre med dig her på bloggen.
Allerførst vil jeg sige, at jeg er stor fan af parmasanost, og det er en ting, som jeg næsten altid har i køleskabet. Parmasanost er én af de ingredienser, som tilfører maden umami, og den er fantastisk at have ved hånden til pastaretter, salater, risotto – ja til alle mulige retter, og naturligvis også til at spise ren. Mums!
Efter eventen er jeg blevet meget klogere, og jeg er glad for at kunne konstatere, at min foretrukne parmesanost (som jeg køber hos Aarstiderne) er ægte! Og så er den lagret i 24 måneder, som er perfekt for smagen.
Vidste du, at der kun findes én ægte parmesanost – nemlig Parmigiana Reggiano? For at kunne kaldes en Parmigiana Reggiano skal den være produceret i Norditalien, i Parma-området, hvor man igennem århundreder har produceret den karakteristiske ost af mælk fra køer, der græsser på den næringsrige jord. Oprindeligt var det munke, der for 700 år siden, opfandt parmesanosten, og der føres streng kontrol med, at både krav til råvarer og produktionsmetoder overholdes.
Så gå ALTID efter det her mærke, for så er alle krav opfyldt!
Får du fingre i et stort stykke med skorpe, kan du også finde det fine kvalitetsstempel på selve osten. Det er nok de færreste, der har sådan en basse stående, men flot det er den! og tænk, at den møjsommeligt er blevet produceret efter ældgammel tradition – og derefter vendt og drejet i et par år, indtil den er på det helt rette sted i sin modningsproces og kan godkendes.
Et andet tip, jeg vil skynde mig at give dig, er at parmasanost ikke må skæres! Den må rives og brydes/brækkes – for så frigives alle smagene!
Parmesanost bliver typisk lagret gennemsnitligt 24 måneder, og den lange modningstid er med til at adskille den fra andre hårde oste. Under modningsprocessen vendes ostene dagligt og senere med en lidt lavere frekvens. Heldigvis har man i dag maskiner, der gør det! Omkring 24 måneder anses som perfekt, for her er osten lækkert krystalliseret og samtlige smagsnuancer er rigtigt kommer frem, både de mere skarpe, men også sødlige toner. Her ser du eksempler på 12 måneder til venstre, og så bliver de ellers ældre mod højre.
Til allersidst vil jeg fortælle, hvad dagens Maître Fromager, Catherine Fogel, havde gjort sig af tanker om vores evne til at smage!
Lad mig lige først sige, at hun er blandt de 13 bedste i verden, når det kommer til at smage og godkende parmesanoste – dertil kommer, at hun også er med til at klassificere olivenolier verden over, så hun véd i den grad, hvad hun taler om.
Catherine mener, at vi i vid udstrækning har glemt at smage ordentlig efter. Blandt andet fordi, at vi dårligt kan nå at få en dråbe vin ind i munden, før nogen allerede har fortalt os, hvordan den smager. Det kan der være noget om.
Vi fik lov til at smage parmasanoste med forskellig lagringstid – først skulle vi dufte og dernæst smage og virkelig prøve at fornemme nuancerne. Og der er stor forskel på en 12 og en 24 måneders parmesanost. Hver ting kan have sine fordele til forskellige retter, men jeg vil – ligesom hende – til enhver tid foretrække en 24-måneders, og naturligvis ægte, parmasanost.
Jeg blev i alt fald lidt klogere, og jeg håber, at du også kan bruge lidt osteviden. Så kan du altid blære dig lidt med den næste gang, der bliver serveret parmesan ♥
